En bref : la cuisson inversée est la méthode idéale pour cuire les steaks à la perfection : d'abord, les faire monter lentement en température, puis les saisir pour obtenir une croûte parfaite. Un rêve pour tous ceux qui recherchent un steak BBQ parfait : juteux à l'intérieur, croustillant à l'extérieur.
1. Qu'est-ce que la cuisson inversée ?
Avec la méthode de cuisson inversée, le steak est d'abord cuit lentement à basse température jusqu'à ce qu'il atteigne presque la température interne souhaitée. Il est ensuite saisi brièvement à haute température pour obtenir une croûte parfaite. Résultat : une cuisson uniforme, juteuse et aux saveurs rôties intenses .
2. Quels steaks conviennent ?
La cuisson inversée est idéale pour les coupes épaisses (à partir d'environ 4 cm d'épaisseur) :
- Côte de bœuf
- tomahawk
- Porterhouse
- Entrecôte
- T-bone
Conseil de pro : les steaks fins (< 3 cm) sont plus difficiles à contrôler – il est préférable d’utiliser ici la méthode classique.
3. La bonne configuration du gril
- Type de gril : Le meilleur choix est un gril à bouilloire, un gril en céramique (Kamado) ou un gril à gaz avec 2 zones.
- Thermomètre : Indispensable pour la température à cœur.
- Bois/Fumée : Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de bois fumé pendant la cuisson lente.
- Planche et couteau : une grande planche à découper (par exemple Endgrain) et un couteau à découper bien aiguisé sont essentiels pour une coupe nette.
4. Instructions étape par étape
- Préparation : Sortez le steak du réfrigérateur 1 heure avant de le griller, séchez-le et salez légèrement.
- Cuisson indirecte : Faites griller le steak indirectement à environ 110–120 °C jusqu'à ce qu'il soit environ 8–10 °C en dessous de la température cible.
- Températures à cœur : Saignant 48 °C, À point 52 °C, À point 56 °C.
- Repos : Laissez reposer le steak sur la planche pendant 5 minutes. Il continuera à chauffer à environ 2 à 3 °C.
- Saisir : Saisir le steak pendant 60 à 90 secondes de chaque côté à feu vif et direct (grille de gril ou poêle en fonte).
- Service : Laissez reposer un instant, puis découpez-le sur la planche avec un couteau bien aiguisé et dégustez immédiatement.
5. Erreurs courantes et comment les éviter
- Pas de thermomètre : la cuisson à l'aveugle entraîne souvent une surcuisson ou une sous-cuisson.
- Steak trop fin : la cuisson à l'envers nécessite de la masse, sinon il sera sec.
- Ne laissez pas reposer le steak : le jus s'échappera et la viande deviendra sèche.
- Des planches bon marché et des couteaux émoussés gâchent la présentation et le plaisir.
6. Conseils pratiques du pitmaster
- Assaisonnement : Ajoutez simplement du sel avant de faire frire et du poivre fraîchement moulu après la cuisson.
- Finition au beurre : Ajoutez un peu de beurre, d'ail et de romarin pendant la friture.
- Sculpture : Toujours couper dans le sens contraire du fil, sur une planche de bois solide.
- Présentation : Servir de préférence sur une planche de service solide – style barbecue !
7. Mini FAQ
Quel est l’avantage de la cuisson inversée ?
Contrôle parfait du niveau de cuisson, répartition uniforme de la chaleur et croûte optimale.
Ai-je besoin d’un thermomètre ?
Oui, absolument. Sans thermomètre, la méthode est difficilement réalisable.
Puis-je faire une cuisson inversée dans une poêle ?
Oui – faites d’abord monter lentement le steak à température au four, puis saisissez-le brièvement dans une poêle chaude.
