Gras ou à enlever ? Le gras de la viande - ce que tu dois laisser, couper ou mettre de côté
La graisse est un vecteur de goût - mais tous les morceaux de viande n'en profitent pas de la même manière. Nous nous penchons sur trois classiques du BBQ et clarifions la situation : Que faire avec le couvercle de graisse ?
1. le brisket - un classique avec une couronne de graisse
Couvercle à graisse : Epais, blanc, volontiers plus de 1 cm
Mon conseil Trimmer, ne pas enlever complètement Un Brisket bien paré a environ 0,5 cm de graisse - assez pour garder la viande juteuse pendant la cuisson, mais pas trop pour qu'elle finisse comme un chiffon gras. Une graisse trop épaisse ne fond pas complètement et bloque les épices. Je coupe donc le couvercle pour obtenir une épaisseur uniforme - et je le laisse*.sur la viande.
Conclusion : Gros sur le dos, mais paré intelligemment.
2. épaule de porc - Pulled Pork avec boost de graisse
Couper : Épaule de porc (avec couenne ou couvercle gras)
Couvercle à graisse : selon la découpe, un couvercle épais ou de la graisse persillée
Mon conseil Couper la graisse - et la remettre plus tard. Je frotte la viande sans couvercle gras pour que les épices arrivent directement à la viande. Je fais griller légèrement le couvercle coupé séparément ou je le pose pendant la cuisson*.remettre en hautLa viande doit être cuite au moins une fois par jour, afin que la graisse pénètre lentement dans la viande.
Conclusion : Trimmer & replacer - pour plus d'arôme sans frein d'arôme.
3. carré d'agneau - viande tendre, graisse aromatique
Couvercle à graisse : Revêtement gras fin et uniforme
Mon conseil Laisser de la graisse ! La graisse d'agneau est un véritable vecteur de goût - et devient bien croustillante lors de la cuisson au barbecue. Je l'incise légèrement (en croix) pour qu'elle fonde uniformément et protège la viande. Cela donne non seulement de l'arôme, mais aussi de la structure et du croquant.
Conclusion : La graisse reste - et se transforme en croûte aromatique croustillante.
Conclusion
Toutes les graisses ne se valent pas - et le couvercle de graisse n'est pas un ennemi. Le fait de le laisser, de le remettre ou de le parer proprement dépend de la coupe, de la méthode de cuisson et de ton goût personnel.
Essaie, joue avec les textures - et trouve ton style de graisse parfait.
